Uno de los platillos más famosos y que data de la época prehispánica en México es el mole, pero como lleva más de 20 ingredientes, la gente cree que su preparación es tardada y muy laboriosa. No es así.
Hagámosle justicia al mole olvidando las versiones de frascos y botecitos que venden en los supermercados, y preparémoslo como lo hacían nuestros antepasados.
Y si le temen a moler todo en el metate, no se preocupen, háganlo en un procesador de alimentos, que el resultado es el mismo.
En serio, no es lo mismo un mole procesado en una fábrica que disfrutar el sabor fresco del recién hecho en casa.
¡Provechito!
INGREDIENTES
3 Cucharadas de aceite (o manteca de cerdo)
1 Kilo de chile mulato despepitados y desvenado
125 Gramos de chile pasilla despepitados y desvenado
10 Chiles anchos despepitados y desvenados
3 Chiles guajillos despepitados y desvenados
5 Chiles chipotle secos, despepitados y desvenados
1/2 Kilo de almendras enteras
1/2 Kilo de pasas
1 Cucharada de semillas de anís
1 Cucharada de semillas de cilantro
1/2 Cucharada de pimienta entera
3 Clavos de olor
1 Raja de canela
3 Rebanadas de bolillo
1 Tortilla de maíz
5 Trozos de chocolate de mesa
1/2 Taza de azúcar
1 Cabeza de ajo
3 Jitomates en trozos y sin semillas
1 Cebolla cortada en trozos
Ajonjolí tostado, el que sea necesario para decorar
Sal al gusto
2 Pollos enteros cortados en piezas con todo y piel
1 Litro de caldo de pollo (el mismo en el que se cocieron los pollos)
+ DEL MOLE
El mole tiene un origen prehispánico, siendo un guisado que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa caldosa hecha con varios tipos de chiles, y que se espesaba con masa y pan. En la actualidad se conocen cerca de 50 tipos de moles en México.
PREPARACIÓN
1Calienta el aceite o la manteca en una sartén o cacerola grande a fuego medio alto. Fríe todos los chiles cuidando que no se quemen. El chile chipotle sí debe quemarse un poquito para evitar que el mole salga muy picoso. Retira del fuego y coloca los chiles en un tazón grande.
2En la misma sartén agrega las almendras y dora bien, y luego pásalas al tazón de los chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas. Luego haz lo mismo con el anís, las semillas de cilantro, pimienta, clavos de olor y la raja de canela.
3Fríe los trozos de jitomate en otra sartén con muy poco aceite o manteca. Una vez listos, pásalos al tazón con los ingredientes fritos.
4Pela la cabeza de ajo y pon los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un color café, aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazón con el resto de los ingredientes.
5Tuesta el azúcar en un sartén limpio a fuego medio bajo y coloca dentro del tazón con el resto de los ingredientes.
6Muele todos los ingredientes poco a poco en un procesador de alimentos (o en un metate, si prefieres). Mezcla bien hasta formar una pasta homogénea, y sazona con un poco de sal.
7Cuece las piezas de pollo con todo y piel en suficiente agua, y pon sal y cebolla en trozos. Tapa la olla y deja cocer una hora hasta que el pollo esté cocido. Escurre y reserva el caldo.
8En una olla grande de fondo grueso, fríe la pasta de mole. Agrega poco a poco el caldo de pollo sin dejar de mover hasta que quede una consistencia caldosa, pero no demasiado. Rectifica la sazón del mole, agrega las piezas del pollo y deja hasta que empiece a hervir. Sirve con ajonjolí espolvoreado.
EL SECRETITO DE LOS CHEFS
Para cocer el pollo agrégale hierbas de olor, zanahorias y apio, entre otros ingredientes; el caldo enriquecerá el sabor del mole.
